| 下ごしらえ とりあえず、スーパーでバラ肉購入しました。写真でもわかるように いわゆる三枚肉です。これは脂肪と赤身が三層になっているところから このように呼ばれとります。 さてこいつに塩、胡椒をすりこみます、フォークで穴だらけにしてから 揉みこむように呪文を唱えながら摺りこみます。 すこし気分が落ち着いたらジップロックにつめこみます。 この状態で冷蔵庫にいれます。 重石をのせた方がよいらしいので鉄アレイをのっけてねかしました。 にんにくもすりこみました。 熟成期間は一週間ともいわれとりますが スケジュールの関係で四日間ほどで仕上げました。 |
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| 下ごしらえの後、第一工程バラ肉の塩抜き。 せっかくつけた味を落とすという行為に疑問を感じつつ作業開始。 流水が直接肉にあたらないようティカップを使用。 井戸水ということもあり、水道代を気にせず1時間程度流水にさらす。 そして水分を飛ばすために乾燥。画像は無いがキッチリ乾燥させた。 今回は初挑戦であり、数ある燻製作りの実証のために スモークチップとスモークウッド、スモーカーも2種類使用し、 二つの工程を試みた。 異臭がしないようあらかじめ二個のブリキ缶を焼くのに はんちょうが数時間を費やしたことを報告しておこう。 スモーカー1号、命名/ホイルヘッド。 ブリキ缶の持ち手に糸で縛った肉をぶらさげアルミホイルで囲い 隙間はガムテープで補強。 見た目は悪いが大切なのは機能性である。 温度６０～80度に保つ熱源は七輪を使用。スモークウッドで燻す。 温度確認はできるが肉の仕上がり確認できないため、 つきっきりで面倒を見るには少々たいくつなスモーカーである。 時おり温度を見る程度で放置しておいた。 スモーカー2号、命名/シンバルヘッド。 ブリキ缶に金網を敷き、ふたはなんと楽器のシンバル。 キテレツもビックリのスモーカーである。 熱源はカセットコンロ。スモークチップを下から炙り煙を出す。 肉を金網の上にじかに置くためバーベキューコンロのようだ。 ふたの開け閉めは簡単で肉のチェックが容易にできる。 こうしてベーコン作りが始まったのだがはんちょうは燻製作りに不向のようだ。 開始数分で「面倒くさい」だの「俺には向いてない」などと言い出す始末。 本能であるセッカチがジックリ燻すスモークには向いていないのだろう。 仕上がりを考えないままチップをガンガン投入するはんちょう。 モクモクと煙をあげるスモーカー2号はまるで蒸気機関車だ。 街中でやったら消防車が来てもおかしくないだろう。 あれでは煙クサイベーコンになる予感がしたが、何事も経験。 スモーカー2号ははんちょうに一任した。 ほったらかしのスモーカー1号は細い煙をあげつつ順調のようだ。 シンバルヘッドはあわただしく温度調整とスモークチップ投入を繰り返している。 燻すこと数時間。 スモークウッドが燃えつきた頃合をみてスモーク修了！ 期待と不安でホイルを開けてみると、ほどよく色づいたベーコンとご対面。 アブラ受けの皿もキッチリ機能しているではないか。 アルミ箔が金箔に変化していた。恐るべしスモーク。 薄くスライスすると色も香りもきちんとベーコン。 画像だと生焼けの肉みたいだが、ちゃんとベーコン色。 一切れ試食してみたら抜群である。 案の定はんちょうベーコンは煙の匂いが強かったが、それもまた手作りの醍醐味である。少しボイルすれば極上の食材であった。 次の燻製作りが行われるかどうかははんちょう次第だが、 燻製卵、スモークチキン等、そそるメニューはまだまだある。 今回の経験を元に再度チャレンジしてみるのもいいかもしれない。 |
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